Ο Γεώργιος Διαμαντόπουλος είναι αριστούχος πτυχιούχος του Τμήματος Νομικής της (τότε) Σχολής Ν.Ο.Π.Ε. του Α.Π.Θ. (1987) και υπήρξε υπότροφος του Ι.Κ.Υ. σε όλα τα έτη σπουδών του. Από το 1990 έως το 1995 υπηρέτησε ως Ειδικός Μεταπτυχιακός Υπότροφος (Ε.Μ.Υ.) στο Σπουδαστήριο της Πολιτικής Δικονομίας της ίδιας Σχολής. Κατά τους θερινούς μήνες των ακαδημαϊκών ετών 1993-1994 και 1994-1995 μετέβη στις βιβλιοθήκες των Νομικών Σχολών του Πανεπιστημίου της Φραγκφούρτης (Γερμανίας) και του Πανεπιστημίου Κολούμπια (Η.Π.Α.) αντίστοιχα, στο πλαίσιο εκπόνησης της διδακτορικής του διατριβής.
Είναι κάτοχος διπλώματος μεταπτυχιακών σπουδών (γνωστικό αντικείμενο Αστικό Δίκαιο) του Τμήματος Νομικής του Α.Π.Θ. (1989· βαθμός άριστα· επιβλέπων καθηγητής Ιω. Δεληγιάννης), όπως επίσης είναι κάτοχος διδακτορικού διπλώματος (γνωστικό αντικείμενο Αστικό Δικονομικό Δίκαιο) του Τμήματος Νομικής του Α.Π.Θ. (1996· βαθμός άριστα· επιβλέπων καθηγητής Ν. Νίκας). Το έτος 2000 εξελέγη ομόφωνα λέκτορας Αστικού Δικονομικού Δικαίου στο Νομικό Τμήμα του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης, ενώ το έτος 2004 εξελέγη ομόφωνα επίκουρος καθηγητής Αστικού Δικονομικού Δικαίου στο Τμήμα Νομικής του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Το 2010 εξελέγη ομόφωνα αναπληρωτής καθηγητής Αστικού Δικονομικού Δικαίου του Τμήματος Νομικής του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, ενώ το 2015 εξελέγη ομόφωνα καθηγητής (πρώτης βαθμίδας) Αστικού Δικονομικού Δικαίου του Τμήματος Νομικής του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης.
Διδάσκει μαθήματα της ειδικότητάς του (Αστικό Δικονομικό Δίκαιο και Κτηματολογικό Δίκαιο) σε προπτυχιακό και μεταπτυχιακό επίπεδο. Έως σήμερα επέβλεψε δύο ολοκληρωθείσες και εγκριθείσες από τη Νομική Σχολή του ΑΠΘ διδακτορικές διατριβές, ενώ επιβλέπει και άλλες δ.δ., οι οποίες βρίσκονται σε εξέλιξη. Υπήρξε επιβλέπων καθηγητής σε περισσότερες από 70 διπλωματικές εργασίες του ΔΠΜΣ Κτηματολόγιο: νομικές, τεχνικές και περιβαλλοντικές μελέτες και του ΠΜΣ Αστικό, Αστικό Δικονομικό και Εργατικό Δίκαιο, όπως επίσης υπήρξε μέλος τριμελών εξεταστικών επιτροπών σε περισσότερες από 140 διπλωματικές εργασίες των ίδιων ως άνω ΠΜΣ.